La bistecca alla Fiorentina e non solo. Sono molti i tagli (dalla tagliata alla trippa, a tagli considerati meno ‘nobili’) che possiamo mangiare nei ristoranti e trattorie di San Quirico e Bagno Vignoni ed acquistare nelle macellerie.
La carne regina di questa parte di Toscana è la Chianina, anche perché siamo a due passi dalla patria di questa razza bovina pregiata, e nella stessa Val d’Orcia non mancano allevamenti di razza Chianina le cui carni arrivano direttamente sulle tavole. Ma, ovviamente, si possono trovare anche carni di qualità di altre razze non autoctone.
Tra le razze bovine tutelate del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (Indicazione Geografica Protetta), la Chianina è quella che vanta l’immagine più nobile e affermata, grazie alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della bistecca alla “fiorentina”.
Derivato secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche) di cui conserva ancora tracce nell’antica “groppa”, il bove chianino era molto apprezzato già da Etruschi e Romani che lo usavano nei cortei trionfali, scegliendolo tra gli altri bovini per il caratteristico manto bianco porcellana.
Altre caratteristiche somatiche che rendono facilmente riconoscibile il bovino sono la pigmentazione del muso e della lingua, la testa leggera ed elegante con corna brevi, il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e arti più lunghi rispetto alle altre razze. Dopo oltre 22 secoli, i capi di Chianina continuano ad essere allevati nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana senese e aretina. La tutela IGP ottenuta con la dicitura “Vitellone bianco dell’appennino centrale” garantisce la qualità delle produzioni, la tracciabilità delle carni dalla nascita alla macellazione, seguendo ogni bovino fino alla fase di distribuzione a garanzia del consumatore.
La carne di vitellone chianino Igp si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, soda ed elastica al tatto. Sono caratteristiche le piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e lo spessore esteriore del grasso ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne di Chianina presenta valori medi del 2%, una percentuale inferiore rispetto alle altre razze, da cui si differenzia anche per l’alto contenuto di ferro.
