In un aperitivo, in un tagliere insieme ad un buon calice di vino, in un antipasto, in un pic-nic immersi nella bellissima campagna. Il pecorino, il più tipico dei formaggi della Val d’Orcia, non può mai mancare.
Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia, racconta come gli Etruschi fossero soliti produrre forme di grosse dimensioni di ottimo pecorino, e molti secoli dopo è Lorenzo de’ Medici, detto Il Magnifico, ad apprezzarne i profumi ed i sapori.
Insomma, in questo lembo di Toscana, in questo angolo di Val d’Orcia, famosa per i suoi tesori gastronomici, il pecorino è un principe della tavola, e fra le botteghe, le osterie e ristoranti non c’è che l’imbarazzo della scelta.
La pastorizia sarda, giunta in Val d’Orcia a fine anni Settanta, ha salvato la tradizione del formaggio pecorino, proseguendo un’arte casearia che viene da lontano. I profumi cambiano a seconda della stagione, della freschezza delle erbe, e della stagionatura della forma di pecorino.
Si parte con la mungitura: le pecore, di razza sarda, comisana, appenninica e massese, vengono munte una o due volte al giorno, per un periodo che può variare dai 100 ai 200 giorni. In ogni lattazione si producono di media dai 70 ai 300 litri di latte, in funzione dell’età dell’animale e della razza. Il latte arriva poi al caseificio dove viene subito lavorato; quindi si susseguono le diverse fasi: molto importante è l’aggiunta del caglio, che permette la coagulazione delle proteine che consente al latte di passare dallo stato liquido a quello semisolido. Dopodiché avviene la rottura della cagliata, un prodotto di mezzo tra latte e formaggio. Quando la cagliata è pronta viene rotta in grumi più o meno grandi; e dopo la rottura, viene messa all’interno di apposite forme per favorire la sineresi, cioè lo sgrondo del siero e dare forma al formaggio.
Dopo la formatura sono importanti lo spurgo del siero e la salatura, A questo punto c’è la fase della stagionatura, dove risultano fondamentali la temperatura e l’umidità dell’ambiente nel quale il formaggio matura, un periodo che può variare da qualche settimana ad alcuni mesi, a seconda se si preferisce un formaggio fresco, semi-stagionato o stagionato.
Il pecorino della Val d’Orcia ha a una forma cilindrica e pezzature che variano da 1 a 2 kg. La pasta, di colore giallo paglierino, è morbida e dolce se il formaggio è fresco, piccante e friabile se è stagionato.
